242. Fegato piccante. Prendete alquante fette di fegato ben mondato, mettetele in una padella molto infarinate con un poco d'olio, e quando son cotte conditele con sale, pepe e alquanto aceto; toglietele subito dal fuoco dopo averle fatte un poco rosolare, e servitele ben calde.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
conditele con sale, pepe e alquanto aceto; toglietele subito dal fuoco dopo averle fatte un poco rosolare, e servitele ben calde.
244. Fegatelli, o fegato fasciato. Prendete alquante fette di fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale), unite ad ognuna un piccolo pezzo di buon grasso o di lardo, mettendo fra un pezzo e l'altro, pepe, sale e un poco di finocchio: rinvoltateli in reticella di majale e formatene così tante polpette; infilzatele in stecchi di canna sottili, ponendo fra l'una e l'altra una foglia di alloro; mettetele a cuocere con olio, sale e un poco di vino. Quando i fegatelli siano cotti, serviteli o nello stesso sugo, o con agro di limone spremuto, o con salsa piccante di vostro gusto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
di buon grasso o di lardo, mettendo fra un pezzo e l'altro, pepe, sale e un poco di finocchio: rinvoltateli in reticella di majale e formatene così
261. Arista. Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo fatela rosolare da tutte le parti, toglietela dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con una salsa piccante.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
261. Arista. Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco
311. Storione. La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani. Marinatela pel corso di un'ora con vin bianco, brodo, sale, pepe e sugo di limone in luogo di aceto; indi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata e spolverizzandola con pan grattato, e quando è cotta servitela in una salsa piccante di vostro gusto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
311. Storione. La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e
327. Triglie alla livornese. Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuocono in un tegame con un soffritto d'aglio con olio, finocchio, sale e pepe; aggiungendo del sugo di pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
327. Triglie alla livornese. Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuocono in un tegame con un soffritto d'aglio con olio, finocchio, sale e
Finalmente le anguille si cuocono semplicemente in un tegame con olio, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi; e in questo modo pure riescono eccellenti.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Finalmente le anguille si cuocono semplicemente in un tegame con olio, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi; e in questo modo
Per fare il luccio in stufato o marinato, sceglietelo bello grosso, pulitelo, fatelo cuocere nel vin bianco con cipolline tritate, lauro, timo, garofani, sale e pepe. Quando è cotto ritiratelo dal fuoco, lasciate che si freddi nel suo brodo, indi estraetelo, fatelo sgocciolare, e servitelo con una salsa d'olio, aceto e capperi.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, garofani, sale e pepe. Quando è cotto ritiratelo dal fuoco, lasciate che si freddi nel suo brodo, indi estraetelo, fatelo sgocciolare, e servitelo con una
Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla con burro ed un pugillo di farina, spruzzandole con vin bianco unitamente a sale e pepe. Indi si ritirano, si tagliano a pezzi, si avvolgano in pan grattato, si fanno arrostire con fuoco sopra e sotto, e si servono con salsa piccante.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
sale e pepe. Indi si ritirano, si tagliano a pezzi, si avvolgano in pan grattato, si fanno arrostire con fuoco sopra e sotto, e si servono con salsa
L'anguilla grossa si sventra, le si tagliano le pinne colle forbici, si taglia in rocchi di 10 o 12 centimetri di lunghezza, e si pongono questi in una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare: si fanno quindi sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s'immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e cos'unti si passano e si avvolgono in altro piatto ove siasi preparato del pan grattato unito a sale, pepe, e noce moscata pure grattata, ed il tutto ben mescolato; poscia s'immergono in uova sbattute; e così preparati si dispongon i pezzi dell'anguilla in una teglia con un poco di burro, e si fa loro prendere un bel colore in forno.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare: si fanno quindi
Si fanno prima lessare in una quantità d'acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale, e un poco di spezierie.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Si fanno prima lessare in una quantità d'acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e
370. Rape in broccoli, o talli di rape. Si lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano; dipoi si possono far finire di cuocere in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
cuocere in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.
374. Cardi. Tagliateli a pezzi della lunghezza di circa dieci centimetri, o quattro pollici, fateli bollire nell'acqua con sale; ritirateli dal fuoco, aggiungete un poco d'acqua fredda onde potervi tenere immersa la mano, e ad un pezzo per volta asciugateli, e mondateli della pellicola e dei fili da cui sono coperti, strofinandoli con una salvietta; indi gettateli nell'acqua fredda, per meglio lavarli, fateli bene sgocciolare, e finalmente passateli in una casseruola con un bel pezzo di burro, un pugillo di farina, sale, ed acqua sufficiente per ricoprirli. Lasciateli finir di cuocere per circa un'ora a fuoco lento, e quando hanno consumato l'acqua ponetevi dell'altro burro, versate in un piatto, spargetevi del buon formaggio grattato e servite.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
374. Cardi. Tagliateli a pezzi della lunghezza di circa dieci centimetri, o quattro pollici, fateli bollire nell'acqua con sale; ritirateli dal fuoco
382. Acetosa. Prendete alquanta acetosa, bietola e un poco di cerfoglio; lavate e scottate assai bene queste erbe; mettetele in una casseruola, aggiungendo un buon pezzo di burro e seguitando a dimenare onde si disfacciano bene. Condite con sale e pepe, e legate con tre rossi d'uova e latte. Facendone cibo da grasso, bagnate con sugo di carne.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, aggiungendo un buon pezzo di burro e seguitando a dimenare onde si disfacciano bene. Condite con sale e pepe, e legate con tre rossi d'uova e latte
386. Zucca alla parmigiana. Pulite e tagliate a quadrelli la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete dipoi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro, la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sottosopra: incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmigiano e butirro, poneteli al fornello da campagna con fuoco sotto e sopra, e preso che abbiano un bel colore, mandateli in tavola.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
386. Zucca alla parmigiana. Pulite e tagliate a quadrelli la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete dipoi una casseruola, ponetevi un
390. Funghi morecci o porcini. Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli bene, e cuoceteli con olio, aglio, sale, pepe e nepitella. Potete anche cuocerli in fricassea con soffritto di cipolla e butirro, e legarli con rossi di uova.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
390. Funghi morecci o porcini. Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli bene, e cuoceteli con olio, aglio, sale, pepe e nepitella
Si può ancora, dopo averli mondati, trinciarli a fette sottilissime, che si fanno soffriggere per pochi minuti in un tegame con olio e butirro mescolati, aggiungendo sale, pepe e formaggio parmigiano grattato.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
mescolati, aggiungendo sale, pepe e formaggio parmigiano grattato.
398. Lingua. Lessatela bene, tagliatela a fette trasversali e sottili, infarinate queste ed immergetele nell'uovo sbattuto, ovvero, senza infarinarle, immergetele in una pastina liquida preparata con acqua, farina e sale, e friggetele nell'olio come abbiam detto sopra.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, immergetele in una pastina liquida preparata con acqua, farina e sale, e friggetele nell'olio come abbiam detto sopra.
412. Cardi. Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pastina d'acqua e farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.
411. Rane. Prendete le cosce di rane belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina, e friggetele nell'olio o nello strutto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
411. Rane. Prendete le cosce di rane belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e
434. Frittelle di farina di castagne. Stemperate questa farina nell'acqua con un poco di sale, formandone una densa farinata; aggiungetevi pinocchi e zibibbo mondati, e a cucchiajate gettate di questa pasta in padella mentre l'olio frigge forte. Indi servitele calde spolverizzate di zucchero.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
434. Frittelle di farina di castagne. Stemperate questa farina nell'acqua con un poco di sale, formandone una densa farinata; aggiungetevi pinocchi e
Ponete le ostriche nell'acqua bollente onde farle aprire, indi toglietele dal loro guscio, passatele nell'acqua fresca con un poco di sale, e fatele cuocere per mezz'ora a lento fuoco aggiungendo pepe e sugo di limone. Quando sieno così ammannite ritiratele dall'umido ove hanno cotto, fatelo sgocciolare, infarinatele, e ponetele in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata ed un bel pezzo di burro, con poco pepe e sale, lasciandole così soffriggere per pochi minuti. Ciò fatto, ritiratele dal fuoco, spremetevi altro succo di limone, e servitevi di questo composto per la frittata alla certosina. Si procede egualmente se trattasi di arselle invece che di ostriche.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Ponete le ostriche nell'acqua bollente onde farle aprire, indi toglietele dal loro guscio, passatele nell'acqua fresca con un poco di sale, e fatele
470. Agnello e capretto. Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima steccare la carne con ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell'altro con olio d'oliva.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
steccare la carne con ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell'altro
471. Majale. La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è 1' arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto digrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno, come abbiam già detto al num. 261.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, sale e pepe, e si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto digrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno, come abbiam già detto
478. Pollastra ripiena. Fate un battuto con fegati di pollo scottati, prezzemolo, cipollette, due rossi d'uova, poca midolla di pane inzuppata nel latte, sale, pepe e spezie; riempitene la pollastra, cucite l'apertura che avrete fatta a questo scopo, mettetela in una casseruola con un pezzo di burro, e fatela cuocere e rosolare da ogni parte.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
latte, sale, pepe e spezie; riempitene la pollastra, cucite l'apertura che avrete fatta a questo scopo, mettetela in una casseruola con un pezzo di
496. Pettirossi. Questi uccelletti si arrostiscono allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia interposti fra l'uno e l'altro, ungendoli con olio e cospargendoli di sale fine.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, ungendoli con olio e cospargendoli di sale fine.
505. Lucci, trote, carpioni, barbii, tinche. Tutti questi pesci di acqua dolce ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono intieri sulla gratella ungendoli con olio e cospargendoli di sale e pan grattato.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono intieri sulla gratella ungendoli con olio e cospargendoli di sale e pan grattato.
503. Sogliole. Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone, e cipollette trinciate; indi fatele sgocciolare, avvolgetele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a lento fuoco di brace, voltandole con attenzione quando abbiano preso un bel colore da una parte, a fine di farle rosolare anche dall'altra parte.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
503. Sogliole. Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone, e cipollette trinciate; indi fatele sgocciolare, avvolgetele di pan grattato e
509. Condimento delle insalate. Abbiamo detto al numero precedente (508), che l'insalata si reca in tavola in apposita insalatiera, o nel piatto stesso in cui vien servito l'arrosto, come guarnimento di questo, non però condita. Nel primo di questi casi, ciò quando viene servita a parte nell'insalatiera (quantunque contemporaneamente all'arrosto), uno dei convitati, o la padrona di casa nei pranzi famigliari; ovvero un servo nei grandi banchetti, s'incaricano di condire l'insalata per tutti nella stessa insalatiera. Ecco come si procede per fare meglio quest'operazione. Prendete o fatevi dare, se non l'aveste già a vostra disposizione, un piatto alquanto fondo; ponetevi del sale a sufficienza che prenderete colla punta del coltello dalla saliera che lo contiene, ed un poco di pepe se gli altri convitati lo gradiscono; indi verserete nello stesso piatto olio ed aceto, regolandone la dose, come per il sale a seconda della quantità dell'insalata, ed agitate e mescolate bene questo condimento sbattendolo con una forchetta pulita. Quando l'avrete bene assimilato, e che l'olio sarà quindi, non più separato, ma amalgamato coll'aceto, versate detto condimento sull'insalata nella sua insalatiera, e rivoltate bene con due forchette di legno apposite, che devonsi per solito trovarsi a lato dell'insalatiera. Questo modo di condire l'insalata è preferibile all'altro che consiste nel versarvi sopra addirittura 1' olio, e l'aceto, e il sale, senza prima mescolare a parte fra di loro questi tre ingredienti; per cui ne risulta spesso che si trova poi il sale non disciolto accumulato su alcune foglie d'insalata, le quali perciò riescono molto disgustuse a quelli cui toccano.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, se non l'aveste già a vostra disposizione, un piatto alquanto fondo; ponetevi del sale a sufficienza che prenderete colla punta del coltello dalla
532. Lingue salate. Prendete lingue di manzo o di vitello; fatele bollire nell'acqua per un quarto d'ora; ritiratele, ponetele in un vaso cospargendole di sale mescolato con una sesta parte di nitro, e unitevi delle erbe aromatiche trinciate grossamente; coprite le lingue, così conciate, con un coperchio di legno, e sopra questo ponete dei pesi a fine di ben comprimerle; lasciateli così per 8 o 10 giorni in luogo fresco e ventilato onde abbiano campo d'incorporarsi bene la salamoja, indi ritiratele dal vaso, fatele sgocciolare, cospargetele di nuovo sale, ed appendetele con cappii di spago assicurati alle loro estremità, lasciandole asciugare e stagionare per qualche tempo.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
cospargendole di sale mescolato con una sesta parte di nitro, e unitevi delle erbe aromatiche trinciate grossamente; coprite le lingue, così conciate, con un
533. Prosciutto. Prendete una coscia di buon majale, colla sua cotenna ben rasata, ed alla quale sia stata tolto lo zampetto; stropicciatela fortemente da ogni lato con sale marino in polvere; mettetela in un sacco; indi scavate una buca di 60 centimetri circa di profondità nel terreno asciutto di una cantina; formatevi in fondo uno strato di paglia, ponete sopra a questo il sacco contenente il prosciutto, e ricoprite colla stessa terra che avete scavata, osservando che sia bene asciutta; anzi, per maggior precauzione, sarà ben fatto che avviluppiate di paglia il sacco che contiene il prosciutto. In capo ad una settimana ritirate il prosciutto; nettatelo del sale quasi liquefatto di che sarà irrigato; stropicciatelo un'altra volta con sale asciutto e fine, e sotterratelo di nuovo dopo averlo chiuso nel solito sacco, che avrete prima fatto asciugare al calore del fuoco. Rinnovate ogni 7 giorni questa operazione, per la durata di un mese; in capo a tal periodo di tempo ritirate il prosciutto, cospargetelo tutto intorno di nuovo sale, e ponetelo fra due tavole con un peso sopra, avvertendo però di non comprimerlo soverchiamente. Trattolo dopo tre giorni da questa specie di strettojo, lo porrete appeso per una settimana sotto la cappa del camino, onde farlo bene asciugare, e lo serberete poi per i bisogni, avvertendo che il vostro prosciutto così preparato comincierà ad esser migliore dopo tre mesi dacchè l'avrete conciato.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
fortemente da ogni lato con sale marino in polvere; mettetela in un sacco; indi scavate una buca di 60 centimetri circa di profondità nel terreno asciutto di
535. Prosciutto di Magonza. Approntate un tino ben pulito e forato presso il fondo come per colar lisciva; mettete in sul fondo alcuni spicchi d'aglio ed un po' di cipolla, timo, lauro e pepe; cospargete ogni cosa di sale in abbondanza; poi mettete alternativamente un suolo di carne porcina ed un suolo di sale. Quando avrete impiegata quasi la metà della carne di majale (1) distendetevi sopra i due prosciutti, copriteli intieramente di sale, spargetevi sopra alcune foglie di lauro e di timo; poi continuate a riempire il tino col resto del majale, avvertendo d'alternar sempre un suolo di carne ed uno di sale, e di comprimere il tutto. Colmo che sia il tino, o non essendovi più carne da mettervi dentro, coprite ogni cosa con lauro, timo, cipolle trinciate, e versatevi sopra tre o quattro bicchieri d'acqua a fine di provocare lo scioglimento del sale. Di mano in mano che la salamoja colerà pel foro del tino, dovrete riversarvela sopra, a quel modo appunto che si fa quando si cola la lisciva. In capo a 10 o 12 giorni al più potrete cavar fuori carne e lardo. Appendete l'una e l'altro al soffitto; nè, così facendo, avrete a temere di rancido, come succede nei salatoj ordinarli. I due prosciutti li lascerete stare per 15 o 16 giorni sotto alla cappa del camino, affinchè si prosciughino perfettamente; poi li collocherete in cenere di sermenti stacciata, in modo che ne siano intieramente coperti, e da ultimo li porrete fra due asse, sovrapponendo a queste grossi pesi.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
'aglio ed un po' di cipolla, timo, lauro e pepe; cospargete ogni cosa di sale in abbondanza; poi mettete alternativamente un suolo di carne porcina ed un
536. Prosciutto di Bajona. Prendete una coscia di majale, e mettetela fra due asse, caricando di pesi la superiore; lasciatela così per 23 ore; indi ritiratela, cospargetela bene di sale unito ad una dodicesima parte di nitro, e rimettetela fra le due asse, lasciandovela compressa per altri 3 o 4 giorni. Preparate una salamoja con vino ed acqua, che farete bollire con molto sale, timo, salvia, lauro, ginepro, basilico, pepe, coriandoli ed arance. Lasciate raffreddare; mettete il prosciutto in un vaso adattato di terra verniciata o di legno, e versatevi sopra questa salamoja, la quale dovrà essere a sufficienza per coprirlo tutto. Lo lascerete così immerso per una quindicina di giorni, aggiungendo anche qualche altro pugno di sale, e finalmente lo ritirerete, lo farete sgocciolare bene, e lo porrete ad asciugare a moderato calore. Se volete affumicarlo, operate come per le lingue (n. 532) per 3 o 4 giorni ad intervalli, e ungendo con olio; lasciate nuovamente prosciugare, involtate il prosciutto in carta, e conservatelo sotto la cenere.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
ritiratela, cospargetela bene di sale unito ad una dodicesima parte di nitro, e rimettetela fra le due asse, lasciandovela compressa per altri 3 o 4
2. Scelta dell'acqua, dose del sale. Non bisogna servirsi, per la fabbricazione del pane, che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo sapore; quella di sorgente o di fiume, nota sotto il nome di acqua viva, è la migliore di tutte; dovunque si possa procurarsene, sarà opportuno preferirla. Il sale si adopera diluito nell'acqua con cui la pasta viene maciullata o gramolata; la dose varia secondo i gusti e gli usi locali. In alcuni luoghi, per esempio, si sala molto il pane; in altri se ne introduce appena la metà. La prima acqua con cui s'impasta la farina non dev'essere salata, poichè il sale impedirebbe la pasta di alzarsi convenientemente; ma si aggiunge soltanto in fine dell'operazione.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
2. Scelta dell'acqua, dose del sale. Non bisogna servirsi, per la fabbricazione del pane, che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo
12. Vitello ad uso del tonno marinato. Si prende una fetta di vitello di sei settimane, si taglia in pezzi e si getta nell'acqua bollente, e vi si aggiungono delle foglie di lauro e del sale che provengano dalla salagione del merluzzo, delle aringhe o d'altro pesce salato. Quando la carne è stata in fusione per due ore in quest'acqua, si fa sgocciolare, s'impolvera con sale macinato e si batte con un pala di legno affinchè il sale penetri. Nel fondo del vaso nel quale si vuole conservare si mettono due alici, e poscia i pezzi di carne di vitello, indi si riempie d'olio d'oliva di buona qualità.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
aggiungono delle foglie di lauro e del sale che provengano dalla salagione del merluzzo, delle aringhe o d'altro pesce salato. Quando la carne è stata
Quando si adopera il sale per la conservazione de' vegetabili, bisogna porlo in abbondanza, ed aver cura che i vegetabili siano sempre coperti dalla salamoja, la quale si compone di un ettogr. di sale per ogni litro d'acqua. I vasi si turano coll'intonaco o ponendo uno strato d'olio sulla saiamoja.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Quando si adopera il sale per la conservazione de' vegetabili, bisogna porlo in abbondanza, ed aver cura che i vegetabili siano sempre coperti dalla
Ecco il processo. Si pone del sale bianco pesto sottilmente nel fondo del barile o del vaso di terra, e sopra di questo si pone uno strato di cavoli tagliati come si è detto, si comprimono con un coperchio di quercia di tre pollici di spessezza, fabbricato in modo da servire come di strettojo, e ciò finchè i cavoli si sono ridotti a metà di volume. Al di sopra si forma un altro strato di sale ed in seguito un altro di cavoli, da comprimersi come il primo, e così si continua finchè il vaso sia pieno sino a qualche centimetro dall'orlo, avendo cura di aggiungere ad ogni strato di cavoli del pepe in grani e dei semi di cardi o di ginepro. L'ultimo strato dev'essere di sale, sopra cui si collocano alcune foglie fresche intere, poi il coperchio, o il fondo del barile, e su questo dei pesi, o alcune grosse pietre che impediscano al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Tosto che questa incomincia, formasi un'acqua verdastra e fetida che sornuota, e che bisogna gettar via ogni quattro o cinque giorni nei primi momenti, per sostituirla con una quantità di nuova salamoja, in maniera che i cappucci ne sieno sempre coperti di qualche centimetro.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Ecco il processo. Si pone del sale bianco pesto sottilmente nel fondo del barile o del vaso di terra, e sopra di questo si pone uno strato di cavoli
28. Funghi. Prima di porli nella loro salamoia, come le altre piante, si puliscano con un panno impregnato di sale, e si gettano in una mistura di acqua e latte; quando hanno sgocciolato, si usa il detto processo di sale e aceto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
28. Funghi. Prima di porli nella loro salamoia, come le altre piante, si puliscano con un panno impregnato di sale, e si gettano in una mistura di
Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
65. Battuto famigliare. Prendete alquanta carne lessa, patate cotte ed erbe odorose, unite e pestate bene il tutto; aggiungetevi un poco di butirro, o grasso di lombo ben battuto, uova parmigiano grattato, sale e spezie fini; mescolate e formate la pasta.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, o grasso di lombo ben battuto, uova parmigiano grattato, sale e spezie fini; mescolate e formate la pasta.
82. Battuto di patate. Prendete alcune patate, fatele cuocere nell'acqua od al vapore dell'acqua; sbucciatele, pestatele in un mortajo con butirro, sale, prezzemolo, scalogni, noce moscata grattata, uova e parmigiano, secondo la quantità, mescolate bene il tutto, e servitevene per crocchette, ecc.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, sale, prezzemolo, scalogni, noce moscata grattata, uova e parmigiano, secondo la quantità, mescolate bene il tutto, e servitevene per crocchette, ecc.
121. Maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, come per le lasagne (n. 120).
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
121. Maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio
132. Riso con purè. Quando sia cotto il riso o nel brodo semplice di magro, o nel brodo di pesce, o in acqua, butirro e sale, unitevi quella qualità di purè che più aggradite (n. 50 al 55) secondo il vostro gusto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
132. Riso con purè. Quando sia cotto il riso o nel brodo semplice di magro, o nel brodo di pesce, o in acqua, butirro e sale, unitevi quella qualità
141. Pilao di riso coll'uovo. Si cuoce il riso nell'acqua o nel brodo semplice di magro o nel latte. Quando sia cotto con giusta proporzione di sale, conditelo con molto butirro, formaggio parmigiano e rossi d'uova frullati.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
141. Pilao di riso coll'uovo. Si cuoce il riso nell'acqua o nel brodo semplice di magro o nel latte. Quando sia cotto con giusta proporzione di sale
144. Farinata di granturco. Questa pure si fa come quella di grasso, ad eccezione che si adopera brodo semplice di magro. Facendola con acqua semplice e sale, si condisce, dopo scodellata, con burro e formaggio. Si condisca anche con olio in luogo di butirro.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
semplice e sale, si condisce, dopo scodellata, con burro e formaggio. Si condisca anche con olio in luogo di butirro.
143. Farinata bianca. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 109), ma in luogo di adoprare brodo di carne si prende brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
. Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
147. Lasagne alla genovese. Fate la pasta con farina, uova, sale, e se piace un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagne, e cuocetela in acqua con sale. Per condirla mettete nel mortaio due spicchi di aglio, foglie di basilico in abbondanza, alquanta polpa di cacio romano, o di Olanda, o di Cagliari, secondo il gusto, un poco di spezie, e battete il tutto bene sciogliendo con olio fino abbondante. Quando le lasagne sono cotte, prendete una ramajolata della loro acqua, unitela al battuto del mortajo e condite la pasta suolo per suolo col formaggio di Roma, o parmigiano.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
147. Lasagne alla genovese. Fate la pasta con farina, uova, sale, e se piace un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa
151. Batuffoli alla contadina. Fate una polenta alquanto dura con farina di granturco cotta nell'acqua con giusta dose di sale; formatene degli gnocchi, e condite questi a suoli con soffritto di aglio, formaggio grattato e pepe.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
151. Batuffoli alla contadina. Fate una polenta alquanto dura con farina di granturco cotta nell'acqua con giusta dose di sale; formatene degli
171. Salsa bianca. Fate bollire alquanta fecola di patate, o farina bianca con acqua o brodo in quantità per formarne una farinata assai liquida. Mettetevi sale e spezie, butirro, e un poco d'agro di limone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, legarla con rossi d'uova.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
. Mettetevi sale e spezie, butirro, e un poco d'agro di limone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, legarla con rossi d'uova.
185. Salsa con spezie piccante. Sbattete due rossi d' uova sode con due cucchiajate di olio, mettendo questo a poco alla volta onde s'incorpori bene, ed aggiungete sale e spezie (n. 156) ed un poco di aceto, riducendola ad una giusta consistenza: avvertite che l'olio non si separi, agitando molto il tutto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, ed aggiungete sale e spezie (n. 156) ed un poco di aceto, riducendola ad una giusta consistenza: avvertite che l'olio non si separi, agitando molto
203. Salumi lessi. Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessere in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si scolano, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. Si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di limone, ovvero con agliata (n. 170), o savore (n. 164). Lo stoccofìsso con olio, sale, pepe ed agro di limone, ovvero con acciugata (n. 169), o savore. Il salmone, la tonnina e la sorra si condiscono con olio, aceto ed un poco di pepe.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
dal fuoco, si scolano, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. Si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di limone
Accademia della crusca